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Viaggi & Cucina
martedì 11 marzo 2014.
Brodetto di pesce
di Enrico Migliorucci

Oggi cari amici andremo a fare una gita nelle Marche, e più precisamente nella città di Pesaro, che ha dato i natali al grande compositore Gioacchino Rossini.
La moderna denominazione di Pesaro deriva dal fiume che bagna la città, il Foglia, che in epoca romana si chiamava Pisarus. I primi a stanziarsi nel territorio furono gli Umbri, a cui sarebbero poi succeduti gli Etruschi, quindi i Galli Senoni. Le tappe storiche della città sono il dominio degli Estensi (XVIII sec.), il passaggio dalla fazione Ghibellina alla lega delle città guelfe delle Marche all’epoca di Federico II, il dominio della signoria dei Malatesta (fino al 1445), seguite da quelle degli Sforza, dei Borgia e dei Della Rovere. Pesaro è famosa nel mondo soprattutto per avere dato i natali al compositore Gioacchino Rossini che lasciò il suo patrimonio alla città e che viene ricordato nelle memorie storico-architettoniche e con il Festival europeo Rossini Opera. Ogni estate si esibiscono cantanti di fama mondiale nei tre spazi deputati: il Teatro, l’Auditorium e il Palazzo dello Sport. Il cuore di Pesaro è nella piazza centrale della città, dominato da una grande Fontana con cavalli marini e tritoni del secolo XVII. Vi sorgono anche il Palazzo Ducale, il Municipio, la chiesa di San Ubaldo, quella della Madonna delle grazie (patrona della città) e il Palazzo della Posta.

In via Rossini si trova la Cattedrale dedicata a San Terenzio, in stile romanico (l’unico di Pesaro) come testimoniano i due leoni stilofori del portale. L’interno è caratterizzato dai mosaici pavimentali scoperti durante la ristrutturazione eseguita verso la fine del XIX secolo. Sede della prefettura, il Palazzo Ducale è uno dei gioielli architettonici di Pesaro, eretto nel XV secolo per volontà di Alessandro Sforza. Sulla facciata un portico a sei archi, al piano nobile cinque grandi finestre che richiamano quelle del Palazzo Ducale di Urbino.
Belli anche il cortile d’onore e, al primo piano, un camino di Federico Brandanti. In via Rossini 34 si può visitare la casa del grande musicista (1792-1868), in cui è sistemato un piccolo museo con l’arredamento dell’epoca e i suoi ricordi.
La cattedrale della città risale invece al secolo XII e reca due leoni stilofori ai lati del portale dell’incompiuta facciata romanico-gotica. Il più rilevante palazzo di Pesaro è quello dei Musei Civici, inaugurati prima nella sede del Palazzo Ducale ma, nel 1936, trasferiti in palazzo Toschi Mosca. Sono costituiti dal Museo delle Ceramiche e dalla Pinacoteca.
Il primo comprende oltre 300 pezzi della collezione Mazza, con maioliche dei secoli XIV-XVI realizzate nelle botteghe di Pesaro, Urbino, Casteldurante. La seconda ospita la celebre Incoronazione di Maria di Giovanni Bellini, detta Pala di Pesaro (secolo XV).
Interessanti anche il Museo Archeologico Oliverano e il Museo del Mare. Si torna verso il centro per visitare la Rocca Costanza, esemplare architettura militare del XV secolo, costruita da Laurana per Costantino Sforza. Il simbolo di Pesaro, però, è una delle famose sculture sferiche di Arnaldo Pomodoro: la Sfera Grande. Opera originalissima, in Piazzale della Libertà, dà il senso della modernità della città. All’imbocco della piazza il Villino Ruggeri, straordinario esempio Liberty del primo Novecento.
Notevole la chiesa di Sant’Agostino del XIV-XV secolo, con uno stupendo portale gotico di pietra d’Istria con leoni e statue dentro a nicchie; all’interno si trovano un coro ligneo e opere di Palma il Giovane, del Brandani e di Pomarancio. Resta da menzionare la Villa Imperiale che si trova a 5,5 km da Pesaro, è una delle più belle residenze rinascimentali, al centro di un parco voluto da Alessandro Sforza (1469-1472).
Le Marche si caratterizzano per una cucina composita, sul litorale trionfa il pesce e le tante preparazioni del brodetto di cui in seguito vi descrivo una variante.

Per 6 persone

2 kg di pesce vario (orata, spigola, 1 seppia, una decina di cannolicchi, e qualche canocchia)
5 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 chiodo di garofano
Pepe in grani
Sale
Pepe macinato fresco

Preparazione:

Lavate e pulite il pesce, tagliate quello più grosso a pezzi.
Raccogliete in una casseruola le teste e le code con una cipolla intera (in cui avrete inserito il chiodo di garofano), la carota, il sedano, il ciuffo di prezzemolo, sale e due grani di pepe. Bagnate con 2,5 lt di acqua e cuocete per 20 minuti calcolati da quando la stessa comincia a bollire.
A fine cottura filtrate il brodo e fatelo ridurre quasi della metà.
Nel frattempo, in un tegame fate soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, l’aglio e il cuore di sedano affettati finemente. Dopo 2 minuti tagliate la seppia a strisce ed unitela al soffritto, dopo 3 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro, diluite con un mestolo di brodo e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti: aggiungete il resto del pesce, salate e pepate, lasciando insaporire, poi versate nel tegame tutto il brodo: cuocete per altri 15 minuti e servite.
Si accompagna con del pane abbrustolito. Vino consigliato naturalmente è il Verdicchio. Buon appetito.

Il Toscanaccio

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