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Cultura
lunedì 12 ottobre 2020.
Concorso formaggi d’alpe ticinesi e mesolcinesi
Bellinzona rassegna dei formaggi 10 ottobre 2020

Le giurie confermano la qualità del formaggio d’alpe
Erano 48 i formaggi che hanno partecipato al concorso organizzato dalla società dei commercianti di Bellinzona in occasione della rassegna dei formaggi che si è svolta in Piazza Governo il 10 ed 11 ottobre 2020.
Il difficile compito di valutare i formaggi è stato affidato a due giurie distinte che hanno lavorato seguendo principi diversi.



La Giuria “Assaggiatori Ticinesi Assaggiatori Formaggi” composta da 4 membri capitanati da Renato Bontognali, è una giuria di tecnici, coloro che ogni anno si recano sugli alpi per visionare e controllare i formaggi appena prodotti per dar loro la certificazione e la tassazione cantonale. Il loro lavoro di valutazione durante questo concorso è stato il “cercare l’eccellenza”, infatti hanno valutato l’aspetto, il colore, l’occhiatura, la consistenza al tatto, l’odore, il sapore-aroma e la struttura. Su un totale di 100 punti, molti formaggi hanno superato i 90, segno che il lavoro dei casari è di alta qualità.
Ma questo concorso dei formaggi ticinesi e mesolcinesi ha dato spazio anche ad un’altra giuria, quella di Slow Food Ticino, anch’essa composta da 4 persone che sotto la guida di Luca Cavadini e Franco Lurà hanno cercato l’aspetto legato più al gusto infatti la filosofia del movimento internazionale “slow Food” rivendica il piacere del cibo e della lentezza, e diffonde l’educazione del gusto e opera per la salvaguardia delle produzioni tradizionali e della biodiversità. Anch’essi hanno analizzato i formaggi dal lato visivo, olfattivo ma soprattutto gustativo, cercando la particolarità ed il gusto in ogni forma assaggiata.
Dopo ben 5 ore di lavoro e molteplici assaggi si è giunti alle classifiche finali, che dimostrano l’ottima qualità dei nostri formaggi; i punteggi sono generalmente alti, dunque un plauso al non facile lavoro dei casari che con cura e dedizione, in condizioni di alta montagna a volte non facili, lavorano con passione il latte appena munto per trasformarlo in formaggio. Ma un lavoro che continua anche dopo la produzione, infatti la stagionatura in cantina è una parte importante del lavoro, dove ogni giorno casaro ed aiuto casaro devono girare e spazzolare le forme, e se si pensa che a fine stagione in una cantina di un alpe possono esserci anche due o tremila forme si può capire quanto siano lunghe le giornate di lavoro che iniziano alle 5 di mattina con la prima mungitura.
Ma un lavoro che dà soddisfazione che viene apprezzata da tutti gli amanti di questo prodotto che lo consumano cercando di assaporare al pieno quel gusto che racchiude l’aroma della flora, del miele, dei pascoli alpini, ma per chi lo percepisce presenta anche un retrogusto che è il segno del duro lavoro e della passione di persone che amano la montagna, gli animali e l’alpeggio.
I risultati ottenuti a Bellinzona dimostrano l’omogeneità del Ticino e Moesano, infatti tutte le regioni hanno avuto dei premiati, si pensi alla Vallemaggia con i classici formaggi misto mucca-capra, la valle Leventina e la Blenio con la tradizione e la storia di alpeggi prevalentemente con latte solo di mucca, e poi la Val Calanca ed altre regioni più discoste che offrono pascoli meno ampi, adatti soprattutto alle capre che in questo concorso hanno saputo dimostrare che non hanno nulla da invidiare ai più grandi e blasonati alpeggi.
Un risultato che premia tutti, vinti e vincitori, ma soprattutto che premia il mondo agricolo di montagna che con grandi sacrifici e passione offre con orgoglio un prodotto frutto di grande lavoro e dedizione.

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